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Stéphane Trapier

Directeur de salle de la Tour d'Argent

C’est un peu chez lui, à la Tour d’Argent, que nous rencontrons Stéphane Trapier. Deux bougies imprègnent le rez-de-chaussée et introduisent un univers élégant et chaleureux. Avant de découvrir la salle emblématique en haut de la Tour, nous discutons en bas de sa philosophie de travail : Comment perpétue-t-il l’esprit de la Maison, entre tradition et modernité ? Quel regard porte-t-il sur les arts de la table ?

Moins d’objets, plus de repères 

Lorsqu’il intègre l’équipe de direction de salle, il y a six ans, Stéphane Trapier connait déjà l’identité de la Tour d’Argent puisqu’il y est sommelier. Il apprécie déjà l’adéquation des verres Riedel avec les vins français. « Ces verres en cristallin mettent en valeur le vin, ils facilitent l’association avec nos mets. Le restaurant est fier de ses traditions, comme ces verres, mais souhaitait aussi moderniser son art de la table, repenser une expérience globale ».

En conservant un style aux accents baroques, Stéphane Trapier et son équipe réfléchissent à une nouvelle table, plus légère. La nappe épaisse et d’un jaune franc laisse place à un tissage plus clair et léger. « Il nous a fallu deux années pour trouver la juste couleur ; un blanc cassé qui met en valeur les tables de jour comme de nuit. La timbale a également été redessinée pour devenir plus légère. Elle comporte toujours notre logo mais plus discrètement qu’avant. Elle est identitaire, comme le canard en argent ». Ce canard emblématique se présente désormais en cristal Baccarat ou cristal Lalique. Chaque canard est unique mais tous sont transparents et colorés.

Pour Stéphane Trapier, alléger les tables était nécessaire. Les objets incontournables, comme les candélabres de Christofle, suffisent à orner l’espace. « Je pense cette épuration nécessaire dans une société où les informations et objets abondent. Si les gens ne savent plus choisir, un directeur de salle doit être capable de le faire pour eux ».

Tour d'Argent Paris sur instagram

Le dessein du geste

Depuis quelques années, ce chorégraphe culinaire observe des changements de comportement. Le repas serait le meilleur moment pour les constater. « Les convives sont moins stricts à table, la rigueur a laissé place à une curiosité bienvenue », confie-t-il avec passion. La découverte tactile de la table devient, pour le convive, un moyen d’établir son espace de confort. Mimant une caresse sur la nappe, il nous expose le circuit habituel : d’abord le linge, puis la timbale. Ensuite l’assiette de présentation, parfois jusqu’à la retourner pour découvrir la signature Christofle. Enfin, la serviette. Tous ces objets mettent en confiance, ils servent de repères dans un contexte qui bouleverse parfois les habitudes culinaires. « Pour les restaurants gastronomiques, le plus important est d’obtenir la confiance du convive… et la conserver. Il peut alors lâcher-prise et profiter de l’expérience ».

Stéphane Trapier voit dans le moindre regard, dans le moindre mot, un indice sur le ressenti du convive. Mais la gestuelle devient pour lui l’indication la plus précieuse. Tous ces gestes d’appropriation de l’espace sont autant de sources d’inspiration pour recréer les ustensiles. Le beurrier, accompagné de son tartineur emblématique, a par exemple nécessité une création lente et minutieuse pour affiner son maniement. « Avec notre exigence de mise en scène, un petit objet devient très complexe. Pour le beurrier, tout s’est joué à 3mm près ».

Ce chef d’équipe aguerri profite de capacités d’observation et d’analyse redoutables. Dans ce métier, tout est aussi affaire de travail, de recherche. En constante veille, Stéphane Trapier se retrouve dans cette Maison qui ne s’interdit rien. « Les gens se lassent de plus en plus vite. Changer ne signifie pas faire mieux à tout prix, mais il faut savoir étonner à nouveau, réinventer les tables pour éveiller les sens ».

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Stéphane Trapier, le directeur de la Tour d’Argent, explique comment cette table mythique a su rester à la page

A la veille de la troisième édition du Trophée Delair , créé par le propriétaire de La Tour d’Argent André Terrail , Food&Sens a échangé avec Stéphane Trapier , directeur de cette table séculaire juchée en plein Paris. Il est revenu pour nous sur le passage de la réservation manuelle au numérique, une étape essentielle qui a permis à cette adresse de rester en phase avec son époque. Un nouveau mode de faire qui n’a rien changé à l’ADN de l’institution, lui insufflant cependant une bienfaisante modernité, indispensable à l’ère 2.0. Décryptage d’un mythe qui a su rester à la page.

«  Pour faire leur réservation, deux de mes plus anciens clients continuent de m’écrire des lettres manuscrites ; les autres sont tous passés à la réservation en ligne.  » C’est par cette anecdote, aussi touchante que délicieusement surannée, que s’ouvre mon échange avec Stéphane Trapier , directeur de la Tour d’Argent depuis sept ans. À l’heure du numérique et de ses bouleversements, lui et ses équipes ont sauté le pas, embrassant un nouveau mode de faire pour gérer au mieux les réservations. Elles s’effectuent désormais via un logiciel informatique, Guestonline . Une petite révolution pour la très sélecte Tour d’Argent , dont le panache solidement ancré dans l’île de la Cité appelait jadis à une certaine immuabilité dans ses rituels de réservation. Mais voilà, les temps ont changé, et avec eux, la clientèle aussi. Pour rester réactive et connectée (sans renier pour autant ce qui fait son aura), la Tour d’Argent s’est adaptée. «  Ce nouveau système de réservation a tout changé. Il nous permet d’échanger de façon toute aussi étendue, mais beaucoup plus rapide, et de manière bien plus complète que le simple carnet de réservation  », confie le directeur.

Quatre ans de Guestonline plus tard, Stéphane Trapier est désormais totalement rendu à la cause de ce nouveau procédé. Lui comme ses maîtres d’hôtels (qui se montraient à l’origine réticents à l’idée de délaisser leurs traditionnels crayons de bois et carnets) ne pourraient plus s’en passer aujourd’hui. «  L’outil nous permet un très bon suivi clientèle. Rien qu’au niveau de la confirmation d’une réservation, il change la donne, apportant la fiabilité nécessaire à cet exercice », explique ainsi Stéphane Trapier. Qui précise également que les demandes du client sont désormais inscrites dans sa réservation , le logiciel étant équipé d’un historique très complet. Rien de tel pour bien gérer les particularités de chacun : si un convive est astreint à un régime, ou qu’il souffre d’une allergie alimentaire, ce sera mentionné dans son historique, permettant à l’équipe de s’organiser en conséquence. De même, si tel habitué préfère prendre son café en même temps que le dessert, ce sera noté, de façon à prévenir ses attentes lors de sa prochaine venue. Tout autant de micro informations, qui permettent un service sur-mesure, enrichi de fois en fois. «  Le but de tout cela, c’est bien entendu de faire plaisir aux convives ; cet outil nous le permet .  Grâce à son usage, on peut caler à la virgule près la venue de chacun à la Tour d’Argent », conclut Stéphane Trapier. De la demande en mariage, en passant par un anniversaire, ou encore un dîner d’affaires, tout s’organise à la lettre, pour une satisfaction idéale du client.

Et puis, cette immédiateté des plus commodes , voilà une autre qualité que Stéphane Trapier prête à Guestonline . «  C’est plus rapide qu’un envoi de mails, qui ira se perdre dans un service de réservation, dont le traitement se fera avec délai. Là au contraire, on est dans l’instantané. Le message du client s’affiche aussitôt envoyé sur nos écrans, et on peut lui répondre très vite. Tout se fait en temps réel, à la manière d’un SMS . » Un fonctionnement adapté à notre ère ultra réactive, où la vélocité de l’échange est devenu une valeur centrale.

Le plus beau de l’affaire ? Le passage de la réservation sur carnet à celle via logiciel n’a pas perturbé pour un sou la clientèle d’habitués. Au final, clients comme exploitants s’y retrouvent. Ces derniers bénéficient désormais d’une vraie vue d’ensemble sur leur fichier de réservation  ; pour un établissement comme la Tour d’Argent, qui est rempli à 80% quinze jours à l’avance, ça n’a pas de prix. D’autant que cette vue d’ensemble sur le remplissage réel du restaurant permet au restaurateur de s’adapter, que ce soit au niveau des stocks comme au niveau du staff. S’il sait que son restaurant sera rempli le soir à 50%, il achètera ses provisions en fonction, évitant ainsi le surplus. Et il pourra donner un jour off à tel ou tel membre de l’équipe. S’il sait qu’il a 100% de taux de remplissage pour le soir, il achètera forcément davantage, et mobilisera tout son staff. Voilà l’un des avantages indirects de Guestonline : la gestion en amont. 

Quant au Trophée Delair, il comportera, lors de son « atelier de prise de commande et savoir-être », un échange avec les candidats sur l’évolution vers le numérique. Une preuve de plus, s’il en fallait, qu’on est vraiment passé à l’ère digitale.

Par Anastasia Chelini

TROPHÉE FRÉDÉRIC DELAIR

GUESTONLINE

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Stéphane Trapier nommé directeur de la restauration de la Tour d'Argent

Paris (75) Entré à la Tour d'Argent, le restaurant mythique parisien, il y a plus de 30 ans en tant que sommelier, Stéphane Trapier devient directeur de la restauration.

Stéphane Trapier, directeur de la restauration de la Tour d'Argent.

Depuis 2007, Stéphane Trapier est à la tête d'une équipe de 35 personnes officiant comme directeur de salle chargé de l'exploitation du restaurant. André Terrail , propriétaire de la Tour d'Argent, vient de le nommer directeur de la restauration. Homme de terrain, gastronome, passionné par le contact humain, il aura pour mission de poursuivre le travail engagé en salle et en sommellerie, développer de nouvelles expériences clients et participer à l’essor des nouvelles activités commerciales de la Tour d’Argent.

#tourdargent# #stephanetrapier#

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Inside an Unexpected Collaboration Between Two of the World's Best Restaurants

The French Laundry teamed up with Paris's La Tour d’Argent for a week of historic dining experiences.

During one unforgettable week from November 14 through 20, Thomas Keller’s three-starred Michelin mecca welcomed fellow Michelin-starred Tour d’Argent’s executive chef, Yannick Franques, and its third-generation owner, André Terrail, for a comestible tour de force. “ The French Laundry is part of Les Grandes Tables du Monde —an organization which consists of [178 of] the best restaurants in the world,” explains Terrail. “And I thought if there was one restaurant in the U.S. where we should have an event while we’re closed for nine months, it should be French Laundry—so I sent Chef Keller a long letter, got a reply, and it was on!”

Temporarily shuttered for a renovation and interior update, the iconic Parisian dining destination—owned and operated by the same family for 111 years—Tour d’Argent set out on tour, so to speak, in May to take over the kitchens of renowned restaurants, wine estates, and private residences, to create sold-out gastronomic experiences. From multi-course meals served at Château Lafite Rothschild's magnificent Napoleon III salon and the five-star Le Cap Estel on the Côte d’Azur to the New Otani hotel in Osaka, Japan, the team has been unpacking new and reimagined versions of its most coveted dishes.

But unlike these other sumptuous pop-ups, this one is the only actual collaborative event where the two teams have worked together to jointly design and prepare a full menu. “It’s really simple; he asked, and we said, 'yes'” says Keller, who has been the chef-owner of Napa Valley’s most revered restaurant since 1994. “Initially, we were a bit surprised, but they explained their reasoning, and everyone [here] got on board pretty quickly.”

“I’ve been here for about 18 years in one capacity or another, and this was a once in a lifetime opportunity” explains TFL’s chef de cuisine David Breeden. Collectively, Keller, Breeden, and general manager Michael Minnillo sat down with Franques, Terrail, and Tour d’Argent’s room director Stéphane Trapier to develop the perfectly choreographed dining experience. “We chose a couple dishes, and they selected a few iconic dishes from their restaurant’s menu, then we reinterpreted them using the French Laundry’s philosophy, while also giving them the floor to present their classic dishes as well as those from Chef Yannick’s own repertoire that he’s brought to La Tour d’Argent.”

The eight-course menu included Blini à la Parisienne (a fluffy blini with Royal Ossetra caviar, fine herbs, and whipped crème fraîche), Oeuf Mystère (a delectably light ball-shaped pastry surrounded by freshly shaved white Alba truffles that, when cut into and separated, revealed an eggy surprise), Loup de Mer “À la Dugléré” (a baked sea bass with tomato confit, sweet onions, Arrowleaf spinach, and French vermouth), Elysian Fields Farm Lamb “Des Tournelles” (served with La Ratte potato purée, braised artichokes, thyme leaves, and caramelized onion “au jus”), and—perhaps the best dish of the night— Caneton Voyageur (a roasted duck from Liberty Farms in a red wine sauce, with ginger and mashed garden squash with licorice).

In keeping with a long La Tour d’Argent tradition dating back to 1890—when the restaurant’s previous owner, Frédéric Delair introduced the recipe for his now eponymous “pressed duck” —each duck is given a special number. Today, that number is well over a million and now includes a special numbering system specific to this collaboration that begins with No. 070694—an homage to July 6, 1994, the day Keller opened his doors. “Of course, we had to have the duck on the menu because it’s one of the most important dishes in our heritage,” says Terrail. “So, then we thought about how far we should go and decided we absolutely had to do a numbering as we have at Tour d’Argent.” To commemorate the experience, every guest received a special card that corresponded to their duck’s number which, give or take, included about 150 Liberty Farms ducks over the course of seven nights.

“This collaboration really exemplifies what we all [strive to] do, which is continue to evolve our craft and find ways to impact our guests through the quality of our work,” says Keller. “And it’s the little things that really get us excited—like thinking back to 1976, working in my first restaurant in Newport, Rhode Island, where I was the poissonnier making Cod Dugléré every night. I didn’t know the history of it then, but it became so relevant now, because that recipe was developed [in the 18 th century] at Café Anglais, which was André’s great-great grandfather’s restaurant in Paris where Chef Dugléré created it—so we put [a version of] it on the menu as an homage.”

“It’s all about sharing,” says Breeden. “Bringing the two teams together has been really cool—it’s been amazing to watch and very humbling.” And it’s a sentiment shared by Chef Franques, who underscored the importance of the experience. “[Sharing] is important, and while we don’t [necessarily] speak the same language, we understand each other in the kitchen.”

With its origins going back 440 years to 1582, the anticipation for La Tour d’Argent’s reopening in March 2023 is palpable in France’s capital city. “It’s going to be stressful,” Terrail says with a laugh. “We’ll have new and different offerings, the chef has a new kitchen—everything is new actually, from the chairs, glasses, plates, and candles to the uniforms. It’s the most well-known restaurant in France and it’s going to make a lot of noise in Paris.” As for the likelihood of a reciprocal culinary exchange that would take The French Laundry’s team to 15 Quai de la Tournelle, it seems like the Michelin stars could be aligning. “Anything’s possible,” says Keller. “From a wonderful relationship anything can happen.”

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La Tour d'Argent : se moderniser pour retrouver ses étoiles

La tour d'argent : se moderniser pour retrouver ses étoiles.

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Le restaurant étoilé la Tour d'Argent fait partie des hauts lieux parisiens historiques de la restauration. Ces dernières années il a dû faire face à la nouvelle génération de cuisiniers, la concurrence des grands palaces, et a perdu deux de ses trois étoiles. Sous la direction d'André Terrail, il se modernise. Stéphane TRAPIER, directeur de salle, parle des discrètes modernisations apportées à la salle. Trois mois de travaux ont permis de rénover la cuisine. Le chef Laurent DELARBRE propose une carte plus réactive avec des produits de saison. Si les classiques sont toujours à la carte (canard au sang, quenelles), les recettes en ont été allégées pour s'adapter au goût de l'époque. Images de la salle et des cuisines. André TERRAIL, proprétaire, espère reconquérir ses étoiles grâce à ces évolutions. Commentaire sur images de la salle, de la brigade s'activant en cuisine, de l'élaboration de la sauce du canard au sang.

Date de diffusion : 23 février 2013

Les licences clé en main mediaclip

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Référence :I23059761

Crédits :Journaliste : Gaget, Valérie-Journaliste : Sébastien, Denis-Journaliste Reporter D'images : Jacquet, Alexis-Journaliste Reporter D'images : Simonnet, Thierry-Journaliste Reporter D'images : Girodon, Bruno-Monteur : Cohen, Anne-Participant : Mesplède, Jean François-Participant : Delarbre, Laurent-Participant : Terrail, André

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Minimum vieillesse : les héritiers moins pénalisés

Au concert de taylor swift, tom cruise lâche prise et danse sur « shake it off », peter phillips, le fils de la princesse anne, au bras de sa nouvelle compagne au royal ascot, la tour d'argent : les secrets de la réouverture du restaurant mythique.

EXCLUSIF - Après seize mois de travaux, la Tour d'Argent, doyen des restaurants français a rouvert ses portes Paris. Encore plus impressionnant... Notre visite guidée.

Au sortir de la grande pandémie, voilà deux ans, tout infatués de leur confiance de directeurs des consciences modernes, les producteurs d’« Emily in Paris » ont contacté la direction de La Tour d’argent. Avec une proposition indécente : ­laissez-nous tourner un épisode de la série dans votre sympathique restaurant parisien. Le deal : vous nous rémunérez grassement, cela s’entend. En échange, on vous promet un sacré bouche-à-oreille et plein de posts sur Instagram. Proposition rejetée illico. ­Mauvais briefing ou vraie bêtise, les producteurs américains de la bluette ignoraient sans doute qu’ils avaient face à eux une institution des papilles, un panthéon de la gastronomie. Mieux, le plus vieux restaurant de France , fondé en 1582 avec un casting de convives unique au monde.

C’est à la Tour que fut utilisée pour la première fois en France la fourchette

Au XVIe siècle, le bon roi Henri IV y boulottait déjà du pâté de héron et du cygne rôti. Le duc de Richelieu, neveu du cardinal, y offrait à ses convives un bœuf entier ­préparé d’une trentaine de façons différentes. C’est à la Tour qu’à cette époque fut utilisée pour la première fois en France la fourchette, originaire de Toscane. Plus tard, de John Kennedy à Charlie Chaplin, de Rita Hayworth à Vladimir Poutine, de Winston Churchill à l’empereur Hirohito, tous les grands de ce monde, têtes couronnées, crésus de l’étain ou du manganèse se sont pressés pour y avoir leur rond de serviette, jouir de la vue, belle à pleurer, sur Notre-Dame et les méandres de la Seine. Et profiter d’un instant d’éternité, dans la salle à manger, authentique décor de théâtre, avec ses tables rondes juponnées de drap jaune brodé aux armes de la maison, troqué depuis pour du linge blanc, ses quinze tonnes de verre en cristal, ses gobelets à eau en argent, son canard au sang et son service cinq étoiles.

« Mes prédécesseurs ont écrit l’histoire. Je m’inscris dans cet héritage familial si riche », assure le patron, André Terrail, élégant quadra, chaussé de Weston, costume bien taillé, qui a succédé à son père, Claude, disparu en 2006. « Il ne s’agit pas de renier le passé, mais de s’en inspirer pour se renouveler », ­poursuit-il en escaladant au pas de course l’escalier en colimaçon qui mène au 6e étage et au fameux restaurant. Là-haut, des artistes s’attellent aux derniers détails d’une fresque chatoyante. Dans les cuisines, flambant neuves, ouvertes – une révolution – sur la salle à manger, marmitons et ­commis ­s’activent à blanchir, déglacer et écumer. C’est la répétition générale. Après quelque seize mois de fermeture et des ­travaux ­pharaoniques (il a même fallu consolider les fondations de la bâtisse), La Tour d’argent a rouvert, le 10 août.

Une rénovation menée par l’architecte Franklin Azzi

« Il s’agit de la rénovation – menée par l’architecte Franklin Azzi – la plus importante depuis 1936, année de son déménagement au 6e étage pour bénéficier de la vue sur Notre-Dame », raconte André Terrail. Pour ce retour, des nouveaux espaces apparaissent. Ainsi, au rez-de-chaussée, le Bar des maillets d’argent, ouvert dès le petit déjeuner, hommage au polo, le sport favori de la famille Terrail ; au 7e étage, le Toit de la Tour, un rooftop qui servira surtout du champagne. Et au 5e, L’Appartement, ultrachic, avec baies vitrées géantes, d’où l’on peut s’émerveiller, au couchant, d’un spectacle unique : le ciel magenta irisant la Seine à l’oblique de Notre-Dame. À la disposition des résidents, un sauna (la mère du P-DG est finlandaise), une cuisine design avec service par le restaurant. Le prix XXL est communiqué aux seuls « amoureux de la Tour » triés sur le volet.

Si ce toilettage est historique, la Tour a connu en quatre siècles des métamorphoses . Son nom s’inspire de la pierre champenoise avec laquelle l’immeuble a été bâti, une roche incrustée de mica brillant au soleil, comme de l’argent. Tout commence donc en 1582, lorsqu’un dénommé Rourteau, ­l’Histoire a égaré son prénom, construit, sur le quai de la Tournelle, une Auberge de la tour dédiée aux seigneurs du roi Henri III. En 1780, l’auberge devient hostellerie et inaugure la présentation des mets sous forme de carte.

Un passage obligé du Tout-Hollywood

Plus tard, Lecoq, l’un des cuisiniers personnels de Napoléon, rachète le fonds et installe une première dynastie qui, de père en fils, va savoir attirer les personnalités du moment : Dumas, Balzac, Musset, la comtesse Le Hon ou ­Napoléon III. Puis vient ­Frédéric Delair, qui conçut la recette du caneton Tour d’argent, le fameux canard au sang. En 1911, André Terrail, le grand-père du patron actuel, reprend l’affaire, mais c’est son fils, le flamboyant Claude, né dans l’immeuble et présent à chaque service, jusqu’à sa mort, en 2006, qui va sublimer la légende. Marié en premières noces à l’héritière des studios Warner, il va en faire un passage obligé du Tout-Hollywood et glaner des étoiles, deux puis trois, gardées durant trente ans mais perdues à l’orée du XXIe siècle.

« Aujourd’hui, l’ambition gastronomique est toujours là, insiste André Terrail, formé à ­l’Insead. Nous proposons une cuisine ­puissante et néoclassique. » Ni surannée ni roborative. Star éternelle de la carte, le canard Frédéric Delair, nouvelle dénomination de feu le canard à la goutte de sang, un intitulé pas très « 2023 ». « Il fait partie de notre patrimoine », assure le chef ­Yannick Franques, qui le propose en trois services contre deux auparavant. Les filets sont levés en salle, la sauce liée avec le sang, puis les cuisses, servies confites dans un deuxième temps avant le troisième service, une salade Notre-Dame, mijotée d’abats et de lentilles beluga d’Île-de-France. « Le volatile est découpé à la volée. Cela demande une grande dextérité, poursuit le chef. En moyenne, douze canards sont servis chaque jour, originaires, depuis soixante ans, du même éleveur, la maison Burgaud de Challans, en Vendée.

Chaque canard est numéroté

Chaque oiseau aquatique ansériforme est numéroté. Theodore Roosevelt y a englouti le n° 112151, Mick ­Jagger, le n° 531147 en 1978, Ronaldo, le vrai, le Brésilien, le n° 908683 en 2000, Mikhaïl ­Gorbatchev le n° 938451. Lors de notre passage nous avons dégusté le n° 1177577. L’assiette est vaillante, savant dosage entre créativité et tradition, comme le foie gras des Trois Empereurs, dont la recette, rehaussée de truffe noire, date d’un dîner au Café Anglais, le nom de la Tour avant qu’elle ne devienne la Tour, entre le Prussien ­Guillaume Ier, le tsar Alexandre II et le ­tsarévitch. « Nous avons revisité les ­classiques et le design des plats plus modernes », assure Yannick Franques dont la mission est de récupérer deux étoiles. Parmi les nouveautés, le retour de la quenelle André Terrail, plus moelleuse, ou les langoustines de ­Loctudy parsemées de futaba, un condiment japonais à base de sésame grillé et de bonite.

Si le port de la cravate n’y est plus obligatoire, « l’étiquette et l’élégance prédominent encore », assure Stéphane Trapier, trente ans de maison, et directeur du restaurant gastronomique. Sur le mur qui mène à l’ascenseur, les photos des grands de ce monde qui nous ont précédés. À l’étage, les maîtres d’hôtel, en frac, vous accompagnent à l’une des 22 tables qui dominent la Seine, où se reflète Notre-Dame. Et la magie opère. Paris est une fête.

 Nous tenons à la disposition des clients des vestes et des blazers. Et il n’y a pas de dérogation  ­Stéphane Trapier

« Nous tenons à la disposition des clients des vestes et des blazers. Et il n’y a pas de dérogation », souligne ­Stéphane Trapier, qui se souvient avoir dû demander à une très grosse fortune américaine de faire un aller-­retour au George V, en limousine, car il s’était présenté dans le hall en short et claquettes. La clientèle aisée est éclectique : des galetteux étrangers de passage, beaucoup d’habitués, du vieil argent, comme les Dassault qui viennent rituellement y fêter les événements : fiançailles, diplômes, anniversaires…

Contrairement à la légende, il n’y a aucun passe-droit pour les tables, toutes attribuées à l’instinct y compris celles bénéficiant des vues les plus spectaculaires. ­Stéphane Trapier regorge d’anecdotes sur le donjon le plus célèbre de Paris : Jean-Paul Belmondo, tentant d’ouvrir une fenêtre pour effectuer, on ne saura jamais, une cascade, Woody Allen, venant, avant sa mise au ban, dîner pour le réveillon de la Saint-­Sylvestre. Ou cette fameuse soirée quand un nabab vénézuélien se sustentant en famille a décidé de se lancer dans une verticale de Romanée-Conti et de Petrus. Résultat des courses : huit bouteilles éclusées et une addition de 140 000 euros. Autre souvenir mémorable et note à six chiffres, une verticale de Rayas, la référence de Châteauneuf-du-Pape, des rouges pâles au nez délicat et complexes, rarissimes. Nulle part ailleurs, même avec le portefeuille le mieux garni du monde, on ne peut s’offrir pareil orgasme bachique.

La carte des vins pèse... 7 kilos

Vous l’avez compris. La grande richesse de l’établissement se trouve aussi 30 mètres plus bas. Dans ses caves, les plus vastes du monde : 1 200 mètres carrés d’étroites et sombres coursives, où s’entassent 350 000 bouteilles. La carte des vins, 7 kilos, aussi épaisse qu’un volume de l’« ­Encyclopædia ­Universalis », donne le tournis. « Nous avons plus de 14 000 références, des trésors comme des cognacs de 1788 et des vins de Bordeaux d’avant le phylloxéra comme un saint-­julien Gruaud Larose de 1780 », explique Victor ­Gonzalez, chef sommelier.

Avec une température de 8 à 10 °C, la cave contient des nectars introuvables dont une collection impressionnante de bourgognes. Seule frustration, il est interdit de rapporter sa bouteille en souvenir. Aujourd’hui, André Terrail a fait de l’adage favori de son père (« Il n’est pas d’affaires plus sérieuses que le plaisir ») la devise de La Tour d’argent. S’il s’est diversifié, avec une épicerie, située 13 quai de la Tournelle, où l’on retrouve les produits maison, et une boulangerie, pour un ensemble de 80 ­personnes et 10 millions d’euros de chiffre d’affaires, André Terrail compte refaire de l’établissement le temple de l’élégance parisienne, de la cuisine néoclassique, si possible étoilé, et de la bamboche chic.

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Contenus sponsorisés, marie-victoire et arthur viot, inventeurs du poisson frais... sans glace, sur la route des rosés, laurent… table de pouvoir, les meilleures terrasses de france pour profiter du soleil cet été, saveurs : les 7 familles du cheesecake, nespresso et l’art de la gastronomie à cannes, tendance : 7 cheesecakes à tester d’urgence.

La Tour vaut le détour

La Tour d’Argent : sans doute le plus beau et le plus célèbre restaurant au monde. Une adresse culte, une référence gastronomique. Mieux, une Institution. The Restaurant . Connu, fêté dans le monde entier, inspirant les réalisateurs du film Ratatouille , on s’y presse des quatre coins de la planète pour célébrer les grandes occasions de la vie, le temps d’un dîner inoubliable. Festoyer à cette table mythique c’est, bien sûr, se délecter du fameux canard au sang, des crêpes Mademoiselle, déguster les meilleurs crus au monde, ou encore profiter de la vue renversante mais c’est surtout, excusez du peu, entrer dans l’histoire. « En être », faire partie de ces happy few, côtoyer symboliquement, par-dessus les siècles, ceux qui firent la renommée de cette grande maison. Une pléiade de stars, célébrités, d’altesses, d’esthètes, de plumes littéraires, de puissants (Henri IV, Louis XIV, le président Kennedy, l’empereur Hirohito, Balzac, Proust, Sacha Guitry, Dali, Ava Gardner, Marilyn Monroe, Brigitte Bardot etc.) qui contribuèrent à faire de ce lieu plus qu’un restaurant, une légende. Car il existe quelque chose d’indéfinissable, de mystérieux, de magique qui émane de la Tour d’Argent, et que l’on s’approprie en y dînant. Une part de rêve… Voilà ce qu’est la Tour d’argent depuis des siècles – depuis 1582 – un temple de l’élégance et du raffinement, un phare scintillant sur la Seine illuminant de son prestige Paris et la France. Voilà pourquoi, malgré les siècles, celle qui a mis le monde à ses pieds, reste indémodable, intemporelle. Propriété, depuis 1911 de la famille Terrail, la Tour d’Argent est aujourd’hui dirigée par André Terrail. Un bel homme élégant, moderne, qui épouse parfaitement son époque. Un brillant entrepreneur qui voit grand, vise l’excellence et vient d’offrir à la Tour sa plus belle métamorphose. Comme une incomparable renaissance pour celle qui souffrait d’une image un peu poussiéreuse. Mais comment faire peau neuve sans perdre son âme ? André Terrail, en amoureux de la Tour, a trouvé la recette. Car ce jeune patron a du génie. Il vient d’apporter à la Tour un supplément d’âme. S’appliquant à la faire entrer tout en douceur dans la modernité, qui multipliant les services comme une épicerie fine en ligne, qui proposant une prestation unique La Tour chez Vous (La Tour met sa cuisine au service de vos convives). Il y a trois semaines, André Terrail inaugurait une sublime boutique (ouverte 7 jrs/7) La Petite épicerie jouxtant la Tour et regorgeant de merveilles (foie gras succulent, canard de chez Burgaud , beurre salé à la robe jaune safran, camembert Laurent Dubois – le must -, noix de cajou aux truffes, baba au rhum à se damner, époustouflantes confitures framboise ou fraise mara des bois au champagne, vins exceptionnels etc.) Pour parfaire cette métamorphose, on n’attend plus que le retour des grands esprits et écrivains de ce monde, manière de renouer avec le faste et la féerie intellectuelle des années Claude Terrail, véritable trait d’union entre les nourritures terrestres et les nourritures spirituelles. Dans ce souci de renouveau, et accessoirement pour réaccrocher fièrement deux ou trois étoiles Michelin au firmament de la Tour, il fallait rien moins qu’un nouveau Chef. C’est chose faite. Yannick Franques, un cuisinier surdoué, sans doute l’un des meilleurs de sa génération, au sommet de son art, fait vibrer l’assiette comme personne. On raffole de son Mystère de l’Oeuf, une recette qui tient du miracle culinaire, on se pâme devant sa Langoustine aux graines de Futaba, on pleure de plaisir en savourant les ravioles de foie gras de sa Soupe de lièvre. C’est une cuisine d’une précision époustouflante, inspirée, maitrisée, poétique. Yannick Franques enchante l’assiette et le résultat est irrésistible : le Caneton Mazarine (avec sa tatin de navets) est tout simplement parfait, les Quenelles de brochet sauvage mousseuses, aériennes, exquises. C’est l’extase à chaque bouchée, on est touché par la grâce. Avec son Merlan en croûte de pain inspiré du Bristol, on passe de la surprise à la stupéfaction. Incontestablement, Yannick Franques est un grand cuisinier. Sans parler de son délicieux dessert L’Or noir. De l’Or pour la Tour d’Argent, un fantasme ? Plutôt un défi pour 2021, histoire de remonter sur le podium, de décrocher la médaille d’or, les étoiles Michelin, et la première place dans le coeur des Français…

Conversation avec le nouveau Chef de la Tour d’Argent

Vous êtes le tout nouveau Chef cuisinier de la Tour d’Argent. Régner sur les cuisines d’une « légende intouchable » comme La Tour, avec pour mission de la réinventer, d’être l’instrument de sa renaissance, comment relève-t-on un tel défi ?

Le véritable défi n’était pas simplement de venir à la Tour d’Argent, c’était surtout de la respecter. Je ne pouvais pas arriver et déclarer : je vais tout révolutionner ici, je vais faire ma cuisine, je vais enlever le Canard Delair, gommer la Quenelle André Terrail, tout effacer. Ce n’était pas du tout ma vision des choses. La Tour d’Argent est un restaurant chargé d’histoire, il a un héritage, des valeurs, des traditions. Je devais m’inspirer de tout ce qui avait été fait auparavant et réavancer comme ça. C’était la seule attitude possible pour parvenir à une véritable osmose entre passé et présent. Pour ma part, j’aime jouer avec ce côté classique, j’aime restaurer les classiques, les moderniser. Il n’empêche, il ne faut pas perdre de vue que nous avons une clientèle qui vient pour le Foie gras d’oie des trois Empereurs ou le Canard au sang. Cette clientèle a des attentes bien précises et mon rôle est de tenter les satisfaire. Pour moderniser le Foie gras des trois Empereurs, je m’attache aujourd’hui à faire une présentation avec de la gelée, à ajouter une brioche truffée, peut-être une râpée de plus sur le foie gras. C’est ça mon challenge. Réinventer ne signifie pas faire tabula rasa. C’est plutôt donner une envergure nouvelle, renouveler un plat certes, mais tout en respectant son essence. Je ne suis pas venu à la Tour d’Argent, en me frottant les mains et en m’autofélicitant  » Génial, on va entendre parler de moi ! » Non, je ne suis pas ce genre d’homme, je n’ai ni ego surdimensionné ni vanité. Ma seule et unique mission c’est de refaire rayonner la Tour, de lui redonner son éclat, cet aura qu’elle a toujours eu. C’est tout.

Alors vous êtes l’homme providentiel ! On murmure que c’est Eric Frechon qui vous a recommandé…

Je ne sais pas si je suis l’homme providentiel ! Mais c’est vrai que c’est Eric Frechon qui a donné mon nom ! Monsieur André Terrail compte parmi ses amis plusieurs cuisiniers. Il ne voulait pas se tromper et souhaitait avoir un avis éclairé sur la question. Il a sollicité plusieurs Chefs pour se faire une opinion. Quand il a demandé à Eric Frechon  » Quel Chef verriez-vous à la Tour d’Argent ? » Celui-ci a répondu : « Moi, je verrais bien Yannick Franques. Il correspond vraiment à l’établissement. »

Eric Frechon, le Chef du Bristol, est-ce pour vous un bienfaiteur ? Lorsque je l’ai interviewé pour Le Sens Critique , il ne tarissait pas d’éloges sur vous. Pour lui, vous êtes un grand cuisinier. ..

J’ai connu Eric Frechon, lorsqu’il était sous-chef au Crillon. A l’époque, j’étais chef de partie. Quand il a repris le Bristol, il m’a appelé pour que je devienne son sous-chef. Je suis resté 8 ans avec lui. Et j’ai gardé un magnifique souvenir de ces années. C’est Eric Frechon qui m’a formé et c’est lui qui m’a incité à passer le MOF (Le concours du Meilleur Ouvrier de France). C’est vrai qu’il a toujours été là pour moi. Il m’a donné sa confiance en donnant mon nom ici…

Pour vous, y-a-t-il d’autres raisons affectives qui vous ont poussé à venir à la Tour?

Lorsque Eric Frechon a donné mon nom à Monsieur Terrail, ce dernier a fait tout le trajet pour venir goûter ma cuisine au restaurant la Réserve de Beaulieu, sur la Côte d’Azur. Je n’étais même pas au courant. La Tour d’Argent, c’était un beau projet et je n’ai pas hésité. Participer au renouveau de la Tour d’Argent, c’était, pour moi, un challenge et une superbe perspective. Qui ne connait pas la Tour d’Argent ? Dans ses films, Belmondo va toujours dîner à la Tour d’Argent ! C’est un établissement mythique. Lorsque j’ai reçu mon contrat dans le Sud, mon facteur m’a dit, en me le remettant :  » Ouah, la Tour d’Argent ! » Il avait des étoiles plein les yeux. Cela le faisait rêver. Il s’est promis, lors d’un voyage à Paris, de réaliser ce rêve !

Surtout qu ‘ il y a aujourd’hui un menu au déjeuner de 105 euros qui reste relativement abordable !

C’est vrai. Mais le vin n’est pas compris dans le menu ! Cela dit, pour que le moment soit festif, car les gens ont envie de se faire plaisir à la Tour, beaucoup commandent le menu de midi, accompagné d’une coupe de champagne.

Cherchez-vous, par ce prix attractif, à attirer une nouvelle clientèle ?

Bien sûr ! A ce propos, je trouve que notre clientèle rajeunit.

Votre mission est de redonner tout son lustre à cette table prestigieuse. Un restaurant qui a gardé ses trois étoiles Michelin jusqu’en 1996 (et perdu sa deuxième étoile en 2006). Dans un premier temps, pour vous, c’est cap sur la deuxième étoile ?

La deuxième étoile, c’est mon ambition bien sûr, mais je ne me focalise pas là-dessus. L’idée c’est d’abord de récupérer toute la clientèle de la Tour d’Argent et que tous repartent contents. Que chacun se dise, j’ai connu La Quenelle André Terrail, aujourd’hui elle a été modernisé et j’ai adoré. C’est cela que je souhaite vraiment.

Vous êtes aux commandes de la cuisine de la Tour depuis décembre 2019. Confinement oblige, vous n’avez exercé que très peu de mois. Avez-vous eu le temps de prendre vos marques ?

En effet, je suis tout jeune dans l’entreprise, je n’ai que 5 mois ! Mais j’ai vite trouvé mes marques. On a très bien commencé, on a fait de beaux chiffres, tout allait à merveille puis malheureusement on a du s’arrêter à cause du confinement. Après, on a dû se réinventer. On s’est concerté, en comité de direction, pour essayer de trouver des solutions. On s’est demandé : que pourrait-on faire durant le confinement que les autres restaurants ne font pas ? C’est comme ça que nous est venue l’idée de La Tour chez vous . On se déplace chez les gens afin de leur faire vivre l’expérience d’un repas gastronomique à la Tour d’Argent comme si ils y étaient. On vient avec tout notre matériel, la nappe, les couverts, l’argenterie, la verrerie de la Tour, notre presse à canard. Il y a un maître d’hôtel, et la brigade mobile sert les hôtes et leurs convives avec le faste de la Tour. On cuisine chez les gens, on dresse les assiettes et si l’on fait le Canard au sang, le serveur fait la découpe du canard à bout de fourchette sans toucher le plat, devant les convives ravis. C’est fabuleux ! On a fait des 8, des 17, des 19 couverts, un peu partout à Paris et même à Rueil-Malmaison. Ce service est proposé à Paris et en Ile-de-France. Parfois pour célébrer l’anniversaire de rencontre d’un couple, ou des dîners romantiques en tête à tête, ou des soupers festifs sur la terrasse d’un client le soir du quatorze juillet avec de grandes tablées. Du coup, lorsque l’on a réouvert le restaurant après le premier confinement, La Tour chez vous marchait si bien que l’on a décidé de continuer de proposer cette prestation.

Depuis que vous avez inventé le concept La Tour chez vous , d’autres grands restaurants vous imitent, j’ai vu un reportage là-dessus au Journal de 20h…

Ce n’est pas la première fois d’ailleurs que la Tour innove et inspire les autres restaurants ! C’est grâce à elle que le roi Henri III inaugure pour la première fois à dîner un ustensile nommé fourchette. La fourchette fait alors son apparition en France ! Pareil pour les tasses à café. Les premières viennent de la Tour d’argent. C’est encore la Tour d’Argent, qui, tout à son culte de la courtoisie et de l’élégance, va lancer la mode de la Carte sans prix pour les femmes !

En effet, André Terrail, le premier du nom, fourmillait d’idées. Il a inventé cette coutume qui consiste à confier une Carte sans prix aux femmes et aux autres invités. C’est aussi lui, à l’époque, qui a initié le « Menu déjeuner » chose qui n’existait pas alors dans les grands restaurants.

Aujourd’hui, comment vivez-vous le confinement jusqu’au 20 janvier 2021 ?

On s’occupe activement ! On a ouvert une boutique en un mois et demi La Petite Epicerie située à côté de la Tour. Monsieur Terrail avait envie de créer une petite épicerie. Nous avions un grand local à côté de la Tour. Auparavant, c’était un entrepôt où l’on stockait notre matériel. Nous avons tout vidé et Monsieur André Terrail s’est occupé de la décoration. Aujourd’hui, vous pouvez acheter du café, du beurre, du lait, de la crème, des oeufs, du foie gras, des terrines de campagne, des vins, des canards, des bonbons, des épices, des biscuits, des nougats, des caramels etc. On fait même des mélanges pour l’apéritif, des noix de cajou au thym et romarin, aux truffes. On a du beurre que l’on va chercher à la Chalotterie, à quarante kilomètres d’ici, de la crème, des pots de yaourt et de fromage blanc. Ce n’est pas comme dans les autres magasins, ce sont des produits de la ferme. On essaye vraiment de réduire les circuits. On fait aussi des Jus Tour d’argent (des jus de canard, des jus de viande) en petit bocaux que l’on réchauffe au bain-marie avant de les verser sur la viande. On fait aussi le Canard Tour d’Argent de chez Burgaud pour les fêtes dans un beau packaging. Toujours dans l’optique de développer la marque de la Tour d’Argent, j’ai créé un Canard maturé (après la maturation, il est si tendre que c’est du beurre quand on le cuisine !) On vend ce canard maturé pour les fêtes avec un jus et un sel (et une explication pour la préparation). C’était une façon pour moi de moderniser le Canard Delair. Les gens poussent la porte de cette boutique et sont ravis. Ils font leurs courses chez nous. C’est ouvert 7 jrs/7. On ne voulait pas créer une épicerie trop chère donc on s’est efforcé de proposer des prix raisonnables, des prix accessibles à tous.

Et que proposez-vous d’autre pour les fêtes de Noël et de fin d’année ?

On va faire des plats à emporter spécialement pour les fêtes. Sur la Rôtisserie de la Tour. Mais on ne veut pas livrer chez les gens parce que l’on ne sait pas comment cela arrive. Car si le client ne met pas les plats à réchauffer correctement, ils seront moins goûteux. Donc, on voulait éviter cet écueil.

Le maître des lieux André Terrail, un jeune et brillant entrepreneur de 40 ans, s’attache à rajeunir la Tour. Il vient de crée une E-boutique, le Comptoir de la Tour d’Argent…

Oui, c’est une boutique au sein de la Tour qui propose un service en ligne d’épicerie fine, des coffrets cadeau, des champagnes, des vins, diverses confitures, du thé, des babas au rhum etc.

Pour rivaliser avec les grandes tables de ce monde et séduire une nouvelle clientèle, André Terrail a aussi engagé un nouveau Chef sommelier, Julien Touitou. A seulement 31 ans, celui-ci veille sur la plus belle des collections de vins au monde. 320 000 bouteilles dont des trésors inestimables comme un cognac 1788, un Pétrus 1947, un Château Yquem de 1871 etc. La bouteille la plus chère est à plus de 60 000 euros…. Vendez-vous certaines bouteilles en salle des ventes ?

Oui, et on vend pas mal de vins sur Internet. A La Petite Epicerie, on a une très belle clientèle qui achète de très bons vins. Et même au restaurant, il y a de très belles additions grâce aux belles bouteilles. J’estime qu’on ne parle pas assez de la cave. Tout le monde connait la Tour d’Argent mais pas forcément pour sa cave. C’est une cave exceptionnelle avec des vins plus que prestigieux, c’est l’une des plus grandes de Paris. Il y a 14 000 références sur le livre du sommelier et il est épais comme la Bible. Les serveurs sont obligés de mettre un chevet à côté de la table de restaurant afin que que le client puisse regarder à son aise la Carte des vins. Parfois, cela peut prendre une demi heure avant qu’il ne choisisse le vin ! C’est une cave fabuleuse. Passé par le Meurice, Julien Touitou est un très bon sommelier.

Pour sa Carte, la Tour d’Argent vous laisse-t-elle vous exprimer pleinement ?

Oui, on a une Carte avec d’un côté  » L’Héritage » de la Tour d’Argent (avec le Foie gras d’oie des Trois Empereurs, La Sole cardinale). En 1970, Claude Terrail a publié un livre de recettes  » La Tour d’Argent », je l’ai feuilleté et j’ai repris les plats. Par exemple le Canard Mazarine est à l’orange, le Canard Marco Polo au poivre vert, le Canard Mac Arthur que j’ai remis au goût du jour, a une sauce poivrade au vin rouge. J’ai fais ces trois Jus à la boutique : orange, poivre vert Marco Polo et Mac Arthur vin rouge. On peut les acheter. C’est trois jus et c’est trois sels (le sel Mazarine est donc orange, le sel Mac Arthur, et le sel Marco Polo) pour accompagner. Je m’amuse un peu sur les plats Héritage que je fais, les nouveaux, comme La Sole cardinale. Je les prépare au goût du jour. On ne les cuit plus comme avant, maintenant on les cuit à juste cuisson, on fait le jus d’écrevisse un peu différemment. A l’époque, quand il y avait les écrevisses, elles étaient entières avec les pinces et tout, c’était à l’ancienne. Je m’amuse à faire goûter les nouveaux classiques à Monsieur Terrail et j’aime bien avoir son retour car lui, a connu les anciens plats. On en discute ensemble. Pareil pour la Quenelle de brochet André Terrail, on l’a revisité. Je fais une quenelle et je la fais poêler sur du pain. Ca donne un côté croustillant. On essaye de moderniser cet héritage. Les clients sont ravis car ils ont retrouvé le Canard, l’animal emblématique de la Tour. Sur la carte, on propose donc le Canard Delair, et toujours un autre canard (soit le Mazarine, soit le Marco Polo, soit le Mac Arthur). Comme cela fait 60 ans que l’on travaille avec la maison Burgaud, j’aimerais aussi avoir notre Canard estampillé Tour d’Argent.

Yannick Franques, qu’est-ce qu’un grand cuisinier ?

Un cuisinier qui trouve des accords. Pour ma part, je suis plus pour deux trois saveurs au maximum, pour que l’on sache ce que l’on mange, mais après on peut avoir une autre vision des choses.

Vous êtes le créateur d’un plat incroyable. Sublime. Mieux que ça : inoubliable. Le Mystère de l’Oeuf. S’est-il mué en Mystère de l’Oeuf de Cane ?

Eh bien oui, j’ai fait un mystère de l’Oeuf de cane ! On a essayé au début, cela a marché, c’était très bien. Cela dit, l’oeuf de cane est un peu plus riche, un peu plus écoeurant, un peu plus compliqué.

Le Mystère de l’Oeuf est un plat magique. Plaît-il aux habitués de la Tour ?

Beaucoup ! C’est mon plat signature. Avec la Langoustine aux graines de Futaba.

Vous avez inventé une trouvaille qui ravit vos clients : les pommes soufflées en forme de goutte, faciles à attraper avec les mains. Les clients ne jurent plus que par elles !

Normalement, les pommes soufflées sont ovales. Avec cette forme de goutte, on la saisit par la pointe, et on la mange à la main sans se salir les doigts. C’est amusant !

On peut aussi déguster une Soupe de lièvre à la Tour. Avec un visuel éblouissant : dans l’assiette s’ébattent des copeaux de châtaigne, des flocons de ravioles de foie gras flottent paresseusement sur un coulis onctueux. C’est savoureux à l’oeil et au palais…

C’est un plat assez marqué, assez faisandé, et c’est puissant au goût. Le foie gras adoucit le côté fort du lièvre. Je fais aussi un Canard à la Royale dans le Menu des classiques : c’est une sauce au sang à base de foie gras et de truffes.

On ne peut qu’aimer votre cuisine parce qu’en plus d’être d’une stupéfiante précision, d’une grande technique, elle est aussi poétique. Vous ne cherchez pas à imiter qui que ce soit, vous inventez vos propres règles. ..

J’essaye de faire la cuisine qui me correspond, avec le plus de sincérité et d’honnêteté possibles. Je pense que pour parvenir à cela, il faut avoir l’établissement qui vous corresponde aussi. Ici, à la Tour, je vais pouvoir m’accomplir totalement. La Tour d’Argent me correspond parce qu’ici, on est dans les vraies valeurs essentielles, il n’y a pas d’esbrouffe.

Le dessert L’Or Noir fait le délice de vos clients. Ainsi que les Crêpes Mademoiselle. Qui est le Chef pâtissier ?

Le Chef pâtissier était déjà là quand je suis arrivé, mais il est parti durant le confinement, donc le sous-chef a pris sa place. Je suis en train de rechercher un Chef pâtissier.

Quel est votre rêve pour la Tour d’Argent ?

Je m’efforce avant tout d’être réaliste ! Et avant tout, ce que je souhaite, c’est offrir à nos clients de l’amour dans les assiettes et de la joie grâce à notre cuisine. Si ce projet, cette aventure me plaisent tant c’est parce qu’il y a une bonne dynamique, une belle ambiance à la Tour. Mais, il faut y aller étape par étape et ne pas brûler les étapes. Bien sûr, décrocher un deuxième macaron pour la Tour, serait pour moi l’aboutissement de toute une carrière. Il faut aussi que je me stabilise, et j’espère vraiment rester ici. Puisque vous me le demandez, je vais vous confier mon plus grand rêve : si je pouvais marquer mon nom dans l’histoire de la Tour d’Argent, ce serait pour moi, la plus belle récompense et le plus bel accomplissement !

Propos recueillis par Isabelle Gaudé

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Julien Gosselin succède à Stéphane Braunschweig à la tête du Théâtre de l'Odéon

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Nommé pour cinq ans par Emmanuel Macron, le metteur en scène formé à Lille annonce une programmation tournée vers l’international pour le théâtre national.

Le metteur en scène Julien Gosselin a été nommé à la direction du Théâtre de l'Odéon - Théâtre de l'Europe à Paris, au sein duquel il promet une programmation tournée vers «les artistes du monde entier» , annonce le ministère de la Culture vendredi.

Cet artiste de 36 ans succède à Stéphane Braunschweig, qui avait annoncé en décembre qu'il quitterait son poste après neuf saisons. Nommé par Emmanuel Macron, sur proposition de Rachida Dati, «il prendra ses fonctions au 15 juillet, pour un mandat de 5 ans» , précise un communiqué du ministère.

Son projet pour le théâtre de l'Odéon «s'inscrit dans une approche résolument tournée vers l'Europe et vers la création» , a-t-on indiqué de même source. «Il souhaite (...) proposer une programmation ouverte aux artistes du monde entier, à des concerts et des conférences sur le site historique (du Quartier latin, ndlr), et écrire des temps forts de festivals aux Ateliers Berthier», dans le 17e arrondissement.

Celui qui enseigne au Théâtre national de Strasbourg et au Conservatoire national supérieur d'art dramatique, entend également «ouvrir le théâtre aux étudiants en théâtre et organiser des rencontres avec des personnalités du monde artistique et intellectuel» .

De Lille à Avignon

Le metteur en scène, qui a grandi dans le Pas-de-Calais, s'est formé à l'École professionnelle supérieure d'art dramatique (ESPAD) de Lille. En 2009, il fonde avec six comédiens de sa promotion sa compagnie, Si vous pouviez lécher mon cœur . Il se fait connaître par son adaptation, d'une durée de quatre heures, du roman de Michel Houellebecq Les particules élémentaires , au festival d'Avignon 2013.

C'est un habitué des formats au long cours, avec par exemple la pièce 2666 (2016), une adaptation du roman-fleuve inachevé du Chilien Roberto Bolaño, de 11 heures. La vidéo y tient souvent une place importante. Gosselin est aussi «artiste associé à la Volksbühne de Berlin, où, selon le ministère, » il poursuit son exploration d'un théâtre rebelle et radical, ancré dans l'Europe . «En 2023, il crée avec les artistes de cet établissement la pièce Extinction, d'après Thomas Bernhard et Arthur Schnitzler.»

Rachida Dati a salué «la vision» de Stéphane Braunschweig , son «ouverture à une jeune génération d'artistes et en particulier de femme metteuses en scène», ainsi que «son énergie déployée à développer des coproductions à l'international» . Ce dernier n'était pas candidat à un nouveau mandat, en raison du manque de «marge artistique pour poursuivre son projet» . Théâtre national, l'Odéon, est subventionné par l'État à hauteur d'environ 70%, et se finance à hauteur de 30% (billetterie, mécénat, tournées).

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PIERRE SCHULLER

le 24/06/2024 à 16:10

"nommé par Macron"... Aucun des partis en lice ne parle de mettre fin à ces nominations au bon vouloir du souverain, actuel ou à venir. Sommes-nous vraiment en démocratie ?

gillesde paris

le 24/06/2024 à 15:50

Va y il s’intéresser à la France qui va jamais au théâtre ??? Et sortir de l’entre soi

le 24/06/2024 à 15:07

Ce théâtre subventionné est un théâtre à la programmation de gauche dans un quartier qui ne l'est pas. La subvention va maintenant profiter à "l'international" grâce à macron et dati. Scandaleux.

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"On a l'image de moi d'un mauvais garçon": pourquoi Kurzawa a fait une "croix sur la France"

Quel avenir pour Layvin Kurzawa? A 31 ans, l'arrière gauche international (13 sélections) arrive en fin de contrat au PSG. Libre après une saison quasi-blanche (une apparition de huit minutes en Ligue 1 contre Strasbourg en 2023-2024), l'ex-joueur de l'AS Monaco assure avoir des pistes. Interrogé dimanche par le média "Carré , le gaucher a discuté avec les deux clubs de Séville, le Betis et le Séville FC ("deux clubs qui m'intéressent"). Il assure aussi avoir de nombreuses autres touches notamment avec l’AS Monaco, son club formateur, un challenge qui le tente, ou encore une équipe de Premier League.

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"Quand tu as de l’argent, que tu n’es pas moche, que tu joues au football, en France ils n’aiment pas"

Layvin Kurzawa n’est en revanche pas tenté par une nouvelle expérience dans un club de Ligue 1 : "Il y a beaucoup de clubs français qui se sont approchés, mais la France, pour moi, j’ai vraiment mis une croix dessus", confie-t-il avant développer : "Je sais l’image qu’on a de moi en France. Ce n’est pas la bonne image. Je pense qu’on a l’image de moi d’un mauvais garçon. Le côté tatoué? Oui et je ne suis pas moche non plus il faut le dire. Quand tu as de l’argent, que tu n’es pas moche, que tu joues au football, en France ils n’aiment pas."

Concernant son salaire qui pourrait être un obstacle, l'ancien Parisien est cash: "Quand j'ai parlé avec les directeurs sportifs, c'est la première question qu'on m'a posée. Ma réponse a été: 'ça fait plus d'un an que je n'ai pas joué au football et vous osez me poser cette question?' J'ai tellement envie de rejouer au football. J'ai trop envie de reprendre du plaisir, de courir, ça me manque énormément. C'est toute ma vie." Et Kurzawa de conclure: "Je sais que j'ai des opportunités en France, en Espagne, aux Emirats, aux Etats-Unis aussi. Un peu partout."

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DIRECT. Mercato: Kurzawa règle ses comptes avec la direction du PSG

Pass annuel de Disneyland Paris : une amende de 400 000 euros pour « pratiques commerciales trompeuses »

Des abonnés mécontents avaient constitué un collectif, « Les Oreilles jaunes », en octobre 2022 pour dénoncer une offre trompeuse sur les pass annuels illimités vendus 499 euros mais qui ne permettaient pas, comme annoncé, d’accéder au parc, chaque jour de l’année. L’État a mis Euro Disney Associés à l’amende.

En octobre 2022, ils n’avaient été que soixante-dix à manifester leur mécontentement devant le célèbre parc d’attractions de Seine-et-Marne. Et pour cause, ces passionnés de Disneyland Paris , qui avaient déboursé 499 euros pour leur pass annuel à accès total (baptisé « Infinity »), se retrouvaient contraints à choisir des créneaux de réservations pour accéder au parc. Ces « quotas » restreignaient donc l’accès au parc pour les détenteurs de ces pass qui pensaient avoir payé pour accéder aux attractions chaque jour de l’année.

Ce lundi, la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a sanctionné Euro Disney Associés, dans le cadre d’une transaction pénale, en astreignant le groupe exploitant les parcs à thèmes de Marne-la-Vallée à verser la somme « de 400 000 euros d’amende pour pratiques commerciales trompeuses ». Le motif : une communication inadaptée concernant les quotas.

Une enquête de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) de Seine-et-Marne, où se situe le célèbre parc d’attractions, a « mis en évidence une communication inadaptée », contraire « aux dispositions du Code de la consommation relatives aux pratiques commerciales trompeuses », précise la DGCCRF. Une amende dont le montant semble faible en comparaison du chiffre d’affaires annuel de Disneyland Paris - qui a atteint un record historique de 2,356 milliards d’euros en 2023, soit 0,17 % -, mais qui s’ajoute à une première amende de 1,3 million d’euros infligée pour « non-respect des règles en matière de paiement des fournisseurs en 2020 », indique la DGCCRF.

« Cela prouve que nous avions raison »

Contacté, Euro Disney Associés indique avoir, depuis l’automne 2022, repensé sa gamme de pass, faisant notamment disparaître les quotas quotidiens : « Désormais, il y a trois types de pass : le bronze (accès 170 jours/an), l’argent (accès 300 jours par an) et l’or (365 jours/an). Le groupe confirme qu’un accord a été conclu avec l’administration, la satisfaction des détenteurs de pass annuels est au cœur de nos priorités et nous avons introduit cette nouvelle gamme de pass en juillet 2023 », a indiqué l’exploitant.

À l’initiative de la manifestation sur le parvis du parc d’attractions le 22 octobre 2022, Gérome Henriey, 38 ans , connu comme Youtubeur sous le pseudonyme de « Gerome en live » se dit satisfait de cette décision : « Même si la somme est dérisoire pour un géant comme Disney, cela prouve que nous avions raison de nous mobiliser. Depuis notre manifestation, nous n’avions eu aucune nouvelle du parc. À l’époque, j’avais incité mes abonnés et les personnes concernées à remplir un formulaire sur le site de 60 millions de consommateurs pour dénoncer cette arnaque », se souvient-il.

La manifestation, il s’en souvient comme si c’était hier. « On avait créé un groupe sur les réseaux sociaux « Les Oreilles jaunes », en référence aux Gilets jaunes. Environ 2 500 personnes nous avaient rejoints et nous étions finalement près de 70 à manifester pacifiquement. La direction du parc avait mis en place un impressionnant dispositif de sécurité. Le code couleur était le jaune et tous nos accessoires jaunes avaient été saisis et jetés à la poubelle », se remémore-t-il, rieur.

« On a pris le pass du Parc Astérix »

Pour lui, hors de question de remettre les pieds à Disneyland Paris. Il avait pourtant emménagé à Marne-la-Vallée exprès pour être à proximité du parc. « Ce qui me séduisait c’est de pouvoir y aller, même pour une heure. On a été lassé par les fausses promesses et les prix exorbitants. Du coup, on a pris le pass du Parc Astérix. C’est moins cher, les attractions sont cools. C’est parfait pour en profiter avec ma femme et ma fille », sourit le père de famille.

Étienne Martinelli, 26 ans est LE Youtubeur français spécialisé dans les parcs d’attractions. Depuis douze ans, il les arpente partout en Europe et partage son expérience sur sa chaîne EDBAttraction qui comptabilise 55 500 abonnés. Il y a un an, il publiait une vidéo : « Disneyland s’est-il amélioré ? Notre retour dans le parc le plus visité d’Europe ».

Pour lui, « cette amende n’est que le reflet d’une politique du parc décevante. Avant, ce parc, c’était le lieu qui vendait de la magie. Alors oui, cette magie a toujours eu un prix mais on sentait qu’on vivait une expérience premium. Aujourd’hui, les prix ont augmenté — le pass annuel le plus cher est à 700 euros — mais les attractions sont vieillissantes, les palissades et les chantiers en cours sont légion. Le parc devrait être précurseur », souffle-t-il.